Rozmawiam z Januszem „Rybakiem” Januszewskim, wieloletnim współwłaścicielem hurtowni i sieci sklepów rybnych w Warszawie. Prywatnie moim mężem.
Kochanie, jaką rybkę kupimy na Święta?
Dobrą jakościowo.
Łatwo powiedzieć. Jak rozpoznać w sklepie dobrą jakościowo rybę?
Na jakość ryby składa się kilka czynników. Zaczynając od samego początku: warto wiedzieć, kiedy została złowiona. Okresy połowów są co prawda ściśle określone, ale w tym dopuszczalnym czasie można złowić np. śledzia chudego i tłustego. Ten chudszy będzie tańszy, często znajdziemy go w przetworach rybnych (puszkach, słoikach), częściej będzie sprzedawany w cenach promocyjnych, bo jego nadal opłaca się sprzedawać taniej. Warto zajrzeć do wiaderka z matiasami i dobrze obejrzeć produkt. Im płat jest grubszy, tłuściejszy, tym będzie smaczniejszy. Promocje nie zawsze są dobrym doradcą.
Drugim czynnikiem wpływającym na jakość ryby jest oczywiście jej świeżość.
Zazwyczaj, kiedy wchodzimy do sklepu rybnego, większość wydaje się świeża, tylko nieliczne są… mniej zachęcające.
Wchodząc do sklepu rybnego, należy zrobić głęboki wdech. Tak, wiem – rybne aromaty nie są uważane za atrakcyjne. Jednak ja się z tym stereotypem nie zgadzam. Każda ryba ma swój piękny zapach. Niestety w wielu miejscach czuć coś jeszcze, a wtedy z takiego sklepu uciekamy. Zachowanie tzw. ciągu chłodniczego to podstawa utrzymania jakości ryby. W dzisiejszych czasach to nie jest jakieś wyjątkowo trudne wyzwanie, z którymi dobrze radzą sobie rybacy, przetwórcy, hurtownicy i sklepy, które dbają o swoją dobrą markę.
Załóżmy, że jesteśmy u profesjonalisty. Co dalej sprawdzamy?
Świeża ryba w sklepie jest pojęciem względnym. Musimy odróżnić świeżość rozumianą jako rybę zdatną do użytku i zjedzenia, od świeżości rozumianej jako produkt niezamrożony. Fachowcy nie nazwą ryby rozmrażanej rybą świeżą. Przy czym to, że ona jest w momencie zakupu niezamrożona, jeszcze nie oznacza, że zamrożona nie była. Bardzo duża część asortymentu to są produkty mrożone, kupowane w lodowych taflach (tzw. shatter pack). Sklep ma obowiązek informować o tym, że ryba jest rozmrażana. Klient musi wiedzieć, że tej ryby powtórnie zamrażać nie powinien. Na etykietach cenowych często znajdziemy rysunek śnieżynki, jeśli produkt był zamrażany.
Jednak ryba rozmrażana, której ciąg chłodniczy został zachowany od złowienia do dostarczenia do sklepu, będzie zdrowa i smaczna, a co za tym idzie takiej ryby obawiać się nie musimy. Ryba świeża (niemrożona) ma zazwyczaj bardzo krótki okres przydatności do spożycia. Dziś transport lotniczy i kołowy działa sprawnie i wystarczy doba od złowienia, by ryba przechowywana w lodzie, nad ranem trafiła do hurtowni a po kilku godzinach czekała na konsumenta w sklepie.
A z wyglądu czym się różnią ryby odmrażane od świeżych?
O ile ryba jest w dobrym stanie, trudno to odróżnić. Mięso rybie zawsze w sklepie musi się do nas uśmiechać – czyli musi się lekko błyszczeć, struktura powinna być sprężysta. Ryba „przechodzona” będzie wysuszona, kolor mięsa będzie lekko wyblakły, smutny, „trupi”.
A co z oczami, skrzelami – czy ich stan i kolor o czymś nam mówią? Znani kucharze telewizyjni twierdzą, że oczy nie mogą być zamglone, a skrzela powinny być czerwone, nie sine.
Tak, to prawda. To są podstawowe zasady rozpoznawania świeżości całych, patroszonych ryb. Ryby niepatroszone nie powinny znajdować się w obrocie detalicznym, ale nawet gdybyśmy takie spotkali, to raczej ich nie kupujemy.
Pamiętajmy także, żeby pozyskiwać informacje od sprzedawcy, z jakiego regionu ryba pochodzi i wybierajmy te, które mieszkały w wodach nieskażonych przez człowieka. Mięso ryb niestety dobrze kumuluje wszelkie toksyny, a potem nam je oddaje.
Na świątecznym stole króluje karp, ale ja go nie lubię i chyba mało kto tak naprawdę jest entuzjastą jego mulistego posmaku. Czy każdy karp taki musi być?
Absolutnie karp taki być nie powinien. Zagadnienie to dotyczy większości gatunków hodowlanych, często żyjących w wodach stojących. W procesie prawidłowym ryby po odłowieniu trafiają do płuczki, gdzie poddawane są tzw. odpiciu, czyli jakiś czas żyją w czystej bieżącej wodzie. Powoduje to, że ich mięso wypłukuje się w naturalny sposób z posmaku szlamu, który zalega w wodach stojących. Ryby przebywające w płuczce zbyt krótko niestety mają tę przykrą cechę. W przypadku pstrąga proces odpicia polega głównie na niekarmieniu. Niestety o tym, czy ryba została profesjonalnie przygotowana dowiadujemy się dopiero na talerzu. Nie ma jednoznacznych oznak świadczących o tym, czy wymóg ten został przeprowadzony prawidłowo czy nie. To jest kwestia tylko i wyłącznie uczciwości hodowcy, dlatego warto kupować w sprawdzonych sklepach. W przypadku pstrąga, jeśli proces odpicia został przeprowadzony zgodnie ze sztuką hodowlaną, to ryba cała (patroszona) wzięta do ręki za ogon lub za głowę powinna być sztywna, a nie zwijać się pod własnym ciężarem. Zasada ta będzie dotyczyć także innych gatunków, bo świeżość zawsze oznacza sprężystość.
A co z ośćmi? Dla niektórych osób one stanowią istotną przeszkodę.
Co do zasady ryba to taki smakołyk, który ości mieć musi. Są gatunki, które mają ich mniej, a w filecie może nie być ich wcale. Klienci najchętniej od lat kupują produkty, w których ości grzbietowe i zbędne płetwy są wycięte. Dla większości osób to jest wystarczające, aby ości nie sprawiały istotnych problemów. Teoretycznie dla bardziej wrażliwych są także dostępne filety bez ości specjalnie nacinane, ale skuteczność tego rozwiązania każdy musi ocenić sam. Ja trzymam się zasady, że z jedzeniem ryby nie należy się śpieszyć, gdyż wymaga ona celebracji.
Kolor ryby zależy od gatunku. Łosoś i pstrąg łososiowy są pomarańczowe, dorszowate są białe, a karmazyn różowawy. Co powinniśmy wiedzieć o kolorze ryb?
Kolor ryby czasami zależy od karmy, jaką spożywa. Niektóre gatunki charakteryzują się tym, że mają niejednorodną kolorystykę mięsa – grzbiety są jasne, ale brzuchy czy okolice płetw już niekoniecznie. To jest naturalne i nie świadczy o jakości mięsa.
Natomiast to, na co warto zwrócić uwagę to struktura mięśni. Mięso ryby powinno być miękkie, lekko sprężyste, po przyrządzeniu kruche. Jeśli na talerzu ryba jest mazista, to coś poszło nie tak, a my zostaliśmy oszukani.
Inicjatorka powstania konstancińskiej Gminnej Rady Działalności Pożytku Publicznego, Prezes Zarządu Fundacji NIKA, koneserka dobrych książek i filmów, wielbicielka Pink Floyd-ów.