„Powiedział nam Bartek, że dziś Tłusty Czwartek, a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła.”

Porzekadło milczy na temat receptury Bartkowej na pączki. Dla każdego dobry pączek znaczy co innego. Są zwolennicy pączków bardziej suchych, puszystych, ale i tacy, którzy wolą wyroby bardziej wilgotne, nieco gliniaste. O pączkach pisano nawet zabawne bajki:

„Gdy uderzył wielki dzwon,

objął w świecie pączek tron.

Król przez wszystkich ukochany,

piękny, pulchny i rumiany.

W brzuszku wprawdzie miał on dziurę,

lecz w tej dziurze konfiturę.

Okazale i wspaniale siadł król Pączek na krysztale;

A wokoło jego dworki, wysmukłe, kruche faworki,

Na półmiskach legły szynki i kanapki i tartynki.

Co za hałas, co za gwar! Tańczy chyba ze sto par.

Bo za króla Pączka hula nawet dziaduś i babula…

Świat się cały w kółko kręci, tańczy, hula bez pamięci (…)     J. Mączyński Losy króla Pączka

Przypominamy, że w 2025 r. Tłusty Czwartek wypada 27 lutego.

Skąd się wzięła ta tradycja?

Zwyczaj obchodzenia jednego, szczególnego, „tłustego” dnia w roku jest znany od starożytności. Już w czasach rzymskich był to dzień, w którym świętowano odejście zimy i nadejście wiosny. Ucztowanie opierało się na jedzeniu tłustych potraw, szczególnie mięs, oraz piciu wina, a zagryzkę stanowiły pączki przygotowywane z ciasta chlebowego i nadziewane … słoniną. I w takiej właśnie formie pączki przywędrowały do Polski już w XII wieku. Jako że były tłuste i twardawe, obficie popijano je wódką. Dopiero pod koniec średniowiecza, prawdopodobnie pod wpływem kuchni arabskiej, zaczęły się pojawiać pączki polane miodem, zaś początek renesansu przyniósł zwyczaj nadziewania pączków migdałami lub orzechami. Szczęściarz, któremu trafiły się pączki z taką niespodzianką, miał zapewniony dobrobyt przez cały rok. Jednak wciąż pączek był wypiekiem twardym. Rewolucja nastąpiła dopiero z chwilą dodania do ciasta chlebowego drożdży, co powszechnie nastąpiło w XVIII wieku – wówczas wypiek nabrał charakterystycznej sprężystości. Kształt dawnego pączka także nie przypominał dzisiejszej okrągłej bułeczki. Biorąc pod uwagę rodzaj ciasta, z jakiego je wypiekano, można domniemywać, że ówczesne pączki bardziej przypominały podpłomyki. Podobno dzisiejszy kształt pączka przypisuje się żywiołowej sprzeczce pomiędzy wiedeńską właścicielką cukierni Cecylią Krapf a jej małżonkiem. Krewka gospodyni miała cisnąć w męża surowym ciastem, jednak ten wykazał się refleksem i uchylił się przed nadlatującą kulą, a ta wpadła do garnka z tłuszczem.

Warto wiedzieć, że w przeszłości występowała odrębna nazwa piekarza trudniącego się wyłącznie wypiekiem i sprzedażą pączków – był to pączkarz. Pączek początkowo nosił inne nazwy –  krepel (i o nich pisał Mikołaj Rej), pampuch lub purcel na Kaszubach – lokalnie nazwy te przetrwały do dziś. Obecnie wiele regionów Polski słynie z wypieku najrozmaitszych pączków. Na liście tradycyjnych produktów cukierniczych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajdują się: pùrcle kaszubskie (woj. pomorskie), kreple / krepliki (woj. śląskie), pączek opatowski (woj. świętokrzyskie), pączki żakowolskie z powidłami z antonówek (woj. lubelskie), pączki lubuskie (woj. lubuskie), pączki ziemniaczano-dyniowe (woj. kujawsko-pomorskie).

W Tłusty Czwartek oprócz pączków chętnie jada się także faworki, a gdzieniegdzie można jeszcze skosztować ciastek zwanych karnawałowymi różami.

Tłusty Czwartek to początek mięsopustu, czyli ostatnich dni karnawału, zwanych tak dlatego, że „mięso opuszcza człeka na długie tygodnie”. Mięsopust rządził się swoimi prawami i był to czas uciech, zabaw, swawoli, tańców, bali, głośnej muzyki. Mówiono, że „król Mięsopust” pozwalał na wszystko, co w innych dniach budziło zgorszenie.

Ostatki 

I tak bawiono się do wtorku do północy. Wówczas rozdzwaniały się kościelne dzwony, milkła muzyka, gasły światła. Gospodarz wnosił przywiązaną do laski wiązkę śledzi i obnosił ją wokoło, zapowiadając 40 dni postu. Pani domu wnosiła półmisek, na którym były śledzie, jajka i kubek mleka. Wszyscy spożywali kolację z tych produktów, którą tradycyjnie nazywano podkurkiem. Niezjedzenie śledzi i jaj podczas podkurka poczytywane było jako duża nieprzyzwoitość.

A jak się kończy bajka Losy króla Pączka?

(…) „A tymczasem na krysztale król śledź zasiadł okazale.

No minęły grzeszne czasy pączków, szynek i kiełbasy.

Ba za śledzia jegomości cały naród ściśle pości,

Są i jaja, jest oliwa, a śledź bladą twarzą kiwa,

Kto zaś bardzo użyć rad, to ogonek z śledzia zjadł.”

W poszukiwaniu pączka idealnego

Ideał waży od 55 gramów do 70 gramów, mieści się w dłoni, ma białą obwódkę dookoła i jest lekko spłaszczony. Po ściśnięciu powinien wrócić do pierwotnej postaci – wtedy mamy pewność, że ciasto zostało prawidłowo wykonane. Tradycyjnie wypełniony jest marmoladą bądź konfiturą różaną. Jednak cukiernie, chcąc konkurować, oferują coraz bardziej różnorodne nadzienia pączków. I tak można spotkać ciastka z czekoladą, adwokatem, kremami smakowymi, w tym kremem pistacjowym, a nawet twarogiem. Jedna sztuka ma średnio 340 kalorii. Polaków jednak wcale to nie zraża i w Tłusty Czwartek zjadają aż 100 milionów pączków (średnio po 2,5 pączka na osobę)!

Wskazówki od cukierników dla amatorów pączków domowych:

1. składniki, z których robimy ciasto, powinny mieć temperaturę pokojową;
2. temperatura smażenia pączków musi być optymalnie dobrana – zbyt niska powoduje, że pączki bardziej się gotują niż smażą, zatem wyjdą ciężkie i zbyt tłuste, zaś temperatura zbyt wysoka spowoduje, że ciastko będzie przypalone na zewnątrz, a surowe w środku;
3. jeśli chcemy odchudzić pączka – niewielki dodatek alkoholu zapobiega nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu;
4. pączki wymagają czasu – aby były puszyste, muszą spokojnie wyrosnąć przed rozpoczęciem smażenia – przyspieszanie tego procesu to przepis na porażkę;
5. najpierw smażymy pączki od górnej strony, czyli tej, która nie dotykała blatu podczas rośnięcia – wówczas uzyskamy piękny, okrągły kształt. Warto również tę górną stronę przysmażyć nieco bardziej niż dolną;
6. jeśli planujemy nadzienie z kremu, np. pistacjowego czy z adwokata, lepiej nadziać pączka po upieczeniu – te nadzienia nie są odporne na wysoką temperaturę.

Tłusty czwartek i pączki na świecie

Większość krajów w Europie i na świecie ma swoje zwyczaje związane z „tłustym” dniem, choć nie wszędzie jest to akurat czwartek i nie wszędzie chodzi o pączki. W krajach anglojęzycznych dominują naleśniki i zazwyczaj święto jest obchodzone we wtorek. W Wielkiej Brytanii, USA czy Australii obchodzony jest Pancake Tuesday. Tego dnia królują naleśniki pod każda postacią – na słono i na słodko. Maslenica to ostatki w Rosji – tylko tam obchody rozciągają się na cały tydzień. I tu także dominują naleśniki. We Francji obchodzony jest Mardi Gras, czyli tłusty wtorek, podczas którego wszędzie można zjeść klasykę – crêpes Suzette, czyli płonące naleśniki z sosem pomarańczowym i likierem. W krajach skandynawskich w cukierniach i piekarniach królują w Tłusty Czwartek cynamonowe drożdżówki, czyli kanelbullar oraz semla – posypana cukrem pudrem słodka bułka, rozcięta i przełożona migdałową masą oraz bitą śmietaną. Oprócz Finlandii semla spotykana jest także w Niemczech. Tłusty Czwartek w Hiszpanii i we Włoszech (obchodzone 19 marca, w Dniu Ojca) świętuje się wypiekami z ciasta parzonego przypominającego nasze ptysie.

Źródła:

https://kukbuk.pl/

https://www.akademiamistrza.pl/

Agnieszka Piela „Poradnik Językowy” 2019/2 O pączku historycznie

Hanna Szymanderska Polskie tradycje świąteczne

Basia Sakowska-Januszewska

Inicjatorka powstania konstancińskiej Gminnej Rady Działalności Pożytku Publicznego, Prezes Zarządu Fundacji NIKA, koneserka dobrych książek i filmów, wielbicielka Pink Floyd-ów.